纯粮食酒:粮食是如何转化成酒的?

来源:纯粮食酒日期:2018-12-05 16:00 浏览:

    经过人类千百年的生产实践,酿酒工艺也早已经不是那种单纯机械模仿自然界生物的自酿过程。目前,酿造酒品已经成为了一门学问,称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法,并且每一种酒品与香型都有其别具特色的酿造方法。而这些方法之间也存在着一些工艺,被称为酿酒工艺的基本原理。


  一、酒精发酵和淀粉糖化

  酒精的形成需要具有一定的物质条件以及催化条件。糖份是酒精发酵过程当中最为重要的物质,酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下,单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。

  酒精发酵是目前最为重要的酿酒工艺原则之一。酒精发酵的方法很多,比如说白酒的入窖发酵、葡萄酒的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵,啤酒的上发酵下发酵等等。但随着科学技术的迅速发展,人们也可以通过人工化学合成的方法制成酒精,而不仅仅局限在发酵这一方法上。

  二、淀粉糖化

  对于纯粮食酒这类白酒有一定了解的人肯定知道,酒精的生产离不开糖。但是在一些酿酒的原料中不一定都含有糖,此时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理,从而得到所需的糖份,并采用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温超过50℃时,淀粉溶解于水,淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物,然后再经过酶糖化使得麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。我们称这一过程为淀粉糖化。

  三、曲的种类及制曲方法

  曲是一种糖化发酵剂,同时也是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒就必须有好曲。制曲实际上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏也和着酒的质量及产品挂钩。根据制曲方法和曲形的不同,中国白酒的糖化剂主要分为大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。

  大曲:又称块曲或陈曲,主要是以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。

  小曲:又称药曲、南曲、酒药,曲坯较小,主要是以大米、小麦、米糠、药材等原料制成。

  麸曲:又称皮曲、块曲,采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的。它主要起糖化作用。在酿酒的时候,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

  酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。

  四、蒸馏取酒

  蒸馏同样也是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份,此时还会产生一部分香型物质。那么如何将酒精分离为气体和液体呢?酒精的理化性质对我们有所启示:酒精气化温度为78.3℃,发酵过的原料只需要加热到78.3℃以上,就可以获得汽体酒精,冷却之后即为液体酒精。

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